En el monasterio de las religiosas clarisas de clausura de Tui está todo preparado para la cuenta atrás. Queda poco para Navidad y ya han recibido pedidos para estos días festivos. La mayoría son de peces de almendra, aunque también han clientes que prefieren tartas, almendrados o bizcochos. El estilo de elaboración, sin prisas, los hace diferentes. También tiene su encanto recogerlos a través del torno centenario que todavía utilizan las religiosas
El dulce más característico de Tui, el que más se cita e incluso figura en folletos turísticos, son los peces de almendra que las religiosas clarisas de clausura, conocidas popularmente como "Encerradas", vienen elaborando desde hace cinco siglos, fecha de su llegada a la ciudad, con la misma receta y con la misma aceptación por parte de la clientela.
Se sabe que los pececitos, delicadamente envueltos y sobre bandeja, han viajado para entregarse como obsequio; también se conoce que son el postre en mesas de alto copete. Por supuesto, en muchas casas de Tui se compran por estas fechas, como un detalle que destila amor por las cosas bien hechas, y desprende un agradable olor a almendra recién triturada y horneada; luego llega el delicioso sabor que goza el paladar.
Todo tiene su historia en Tui. En la exposición organizada con motivo de los 500 años de la presencia de las religiosas en la antigua ciudad fronteriza, pudo contemplarse el mortero que usaron generaciones de clarisas para moler la almendra, desde la fundación del monasterio tudense.
¿Por qué eligieron este fruto y no otro para sus dulces? La explicación es de sentido común. Sor Herminia, la hermana que sirve de amable enlace, lo confirma: "Se escogió porque era el alimento que se conservaba mejor, como el azúcar que se utiliza de complemento y que por higiene se guardaba antiguamente en ánforas de barro que evitaban la humedad" ... y el posible festín de los ratones.
El hecho de que los pastelillos tengan la forma de un pez también tiene explicación, pues no deja de ser la imagen bíblica que identifica a los cristianos.
Hasta hace unos cien años, se hacía a mano pieza a pieza "porque antes había muchas hermanas en el monasterio y tenían más tiempo para hacerlo". La receta la guardan en la memoria y no se revela. Los mismo ocurre con la del resto de dulces que elaboran.
Recuerda sor Herminia que hace unos cien años, la madre Teresa González "que era una artista", hacía barquitos de mantequilla, quizás recordando al que lleva en la mano la imagen de San Telmo, patrono de Tui, de la diócesis y de los navegantes. "Eran hechos y entregados de inmediato al comprador", dice, pues no se podían conservar. Se recuerda que era delicia pura degustarlos.
El trabajo de repostería actual, con horno eléctrico, lo realizan por las tardes cuatro de las hermanas, aunque en ocasiones es toda la comunidad de seis religiosas, madre abadesa incluida, la que colabora.
A estas alturas del mes de diciembre ya han encargado la almendra pelada y otra sin pelar para la elaboración de los encargos que les lleguen. ¿Por qué compran almendra con piel?, es la pregunta. Sor Herminia cuenta que "así la pelamos a su tiempo, conforme se necesita consumir para los postres. Ese cuidado se nota al saborear los dulces". El azúcar lo tienen por sacos y procuran utilizar huevos caseros.
El resto de ingredientes son "el toque de la tradición, que no se revela", y queda entre muros.
in Faro de Vigo
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